蒸酵熏淋陈 老醋香飘远

【绝活看点】

制作山西老陈醋需经蒸、酵、熏、淋、陈五大工序，中国调味品协会技术委员会委员颜景宗感官“犀利”，能快速鉴别醋的质量；他创新制醋技艺，善于“养曲”，精通制醋工艺全流程。

热闹的太原柳巷街道上，人群熙熙攘攘，但这一切似乎跟颜景宗（上图，资料照片）无关……他的老屋里弥漫着陈醋的味道，老人一生痴迷于酿醋工艺，已是90多岁高龄，仍和屋里的醋相伴。他常说，“没事就闻一闻醋，能杀菌消毒。”

颜景宗，外号“醋大王”，中国调味品协会技术委员会委员，在山西酿醋界颇为知名，生料制醋技艺的先行者。他善“养曲”。陈醋的制作工艺中，“曲”是最关键的原料。发酵过程中的“三变”——糖化、酒化、醋化，离不开曲霉菌、酵母菌、醋酸菌，这些菌都来源于大曲。颜景宗至今仍养着20多年的醋酸菌种子，每天都往里添加水果、白酒。

山西老陈醋是山西的名片之一，需经“蒸、酵、熏、淋、陈”五大工艺步骤。

先将优质高粱筛选去杂、精磨、浸泡，然后入甄蒸熟；膨胀后，再放入大缸，加入菌种，进入15天的发酵过程；用火加热熏制，成为醋粉，用加原料的沸水“淋”出来，再经过一年“夏伏晒、冬捞冰”的过程，“绵、酸、香、甜、鲜”的山西老陈醋才算制作完成。然而，实际操作起来，程序并不那么简单。原料选择、曲的培养、温度的控制、水分的把握、配制比例、发酵时间、晾晒时间都有着极为严格的“讲究”。

在徒弟师小南看来，师父颜景宗就是一本活字典。“碰到酿制问题，就把醋拿来给师父闻一下，立刻解决！”感官“犀利”，来源于多年的积累沉淀。受人尊敬的颜老，如今还担任着多家山西老陈醋品牌的顾问，原因在于他的不断充电。60年的酿醋历程，他积累了丰富的实践经验；再经科学理论的“武装”，便形成了自己的酿醋流派。

他不光是“学院派”，更是一个“创新派”。

在颜景宗家的里屋，放着几个用塑料布裹得严严实实的大缸，上头还压了重物。颜老把重物一件件取下，将塑料布一层层揭开，里面黑得发亮、混杂着酱香与酸味的“醋引子”瞬间冲鼻……一段前奏铺垫后，颜老的宝贝终于亮相。“这就是不经过‘蒸’，直接把谷物泡后进行发酵的结果。”这是他的得意之作。

熟料制醋和生料制醋，可以称为制醋行业的两大流派。区分二者的关键在是否采取“蒸”的环节。“开始我也认为熟料做醋挺好。后来，经过不断试验，发现用生料做出来的醋，口感并无不同，醋酸程度等也符合检验标准。”颜景宗介绍。当然，省去一个环节意味着需要处理更多的“菌”，客观上抬高了生料制醋的技术门槛。颜景宗说：“熟料在发酵醋酸时，温度35摄氏度也行，40摄氏度也行，但生料要求就高一些，要精准控制在3摄氏度以内，控制不好就让其他‘菌’有了可乘之机。”

颜景宗能够兼容并蓄、集“各派”于一身。他收了很多来自于各地的徒弟，希望把手艺传给更多人，让更多人理解、热爱这门手艺，将生料制醋的成果发扬光大。匠人不老，醋香飘远。（记者 乔栋）

《 人民日报 》（ 2020年06月15日   06 版）