兰州拉面：一碗面香飘海外

2019年6月10日，在以色列海法，中国厨师正在制作兰州牛肉面。 新华社记者 郭昱 摄

当东方的天际刚露出鱼肚白的时候，地处西北高原的兰州市民，也同东南沿海的百姓喝早茶一样，早早地起来去“赶头汤”。

据老兰州人向记者介绍，头汤，是牛肉面店用前夜刚屠宰下来的新鲜牛腿骨，同许多神秘汤料一起温火熬制的老汤，专门用来下兰州牛肉面。当然，这头汤熬到第二天一早才是最鲜美的。

这不，一群慕名而来的阿拉伯客人也来“赶头汤”了。

“不只是一门手艺，更是一种艺术！”

10月末的一天，上午8点刚过，兰州鸿宾楼里热闹非凡。

鸿宾楼兰州牛肉面的第四代传人马文斌，正在亲自为“一带一路”新闻合作联盟短期访学班的阿拉伯成员们，演示不同兰州牛肉面的制作方法。

毛细、细、二细、三细、二柱子、韭叶、薄宽、宽、大宽……牛肉面的面型分类很讲究，有的面如丝雨，有的宽如玉指。

阿联酋迪拜媒体集团记者信德忍不住动手尝试。一下、两下、三下……很快，细细长长的面条在她手中飞舞。惊喜的她对着同伴的镜头分享道：“面团和得不软也不硬，手感很好，很容易成型。这种制作面条的方法太好了，很方便！”

史料记载中，兰州牛肉面的历史已经有200年。马文斌介绍说，兰州牛肉面，最早叫兰州清汤牛肉面，外地人称作兰州拉面。以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的兰州拉面，还有“一清二白三红四绿五黄”的说法，即汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜蒜苗绿、面条黄亮。只有满足了这样要求的一碗面，才能赢得国内乃至全世界食客的好评。

“面条口感很好”“能尝出汤里放了很多香料”“辣得刚刚好”“非常特别，跟我们阿拉伯人吃的面条很不一样”……访学班成员们交口称赞。

《苏丹人报》记者苏珊更是赞叹道：“这不只是一门手艺，更是一种艺术！兰州牛肉面是兰州的名片！”。

突尼斯《大众观点报》社长穆罕默德·哈姆鲁尼对记者说：“兰州的美食不仅美味、健康，也很符合我们国家民众的饮食习惯。这样的面馆如果开到阿拉伯国家，一定会大受欢迎！”

中华老字号开到了日本东京

哈姆鲁尼不知道，其实，受到世界欢迎的兰州拉面店早已开到了海外。

2017年8月22日，兰州牛肉拉面“拉”到了日本东京，中华老字号马子禄牛肉面在东京都千代田区神田神保町开业，受到日本民众热捧。面馆前排起了长队，连续两天下午都是3点即售磬，成为当时社交网络热点。

故事还得从马子禄牛肉面的一位外国学徒——清野烈说起。

清野烈曾在中国留学，因此接触到兰州牛肉面。从刚开始不喜欢吃香菜，到后来把每一片香菜叶都吃光，清野烈逐渐爱上了兰州拉面这独特的味道。回国后，清野烈“思面心切”。最初，他自己尝试制作，但屡屡失败，于是决定到兰州去，学习正宗的牛肉面做法。

清野烈找到了中华老字号马子禄牛肉面，几次到店里表示想拜师学艺，都被店员劝回去了。2016年初，在日本甘肃同乡会引荐下，清野烈见到了马子禄牛肉面的董事长马汀，也是马子禄牛肉面的第四代传人。清野烈赶紧当面表达了自己的想法。之后的2016年夏、2017年春，清野烈又两次来到兰州，别人给他推荐兰州的其他特色食物，他都拒绝了，只对兰州拉面情有独钟。

清野烈对牛肉面的热爱和学艺的诚意打动了马汀，马汀最终答应教他拉面技艺。那一瞬间，清野烈的眼泪唰地就流下来了，他说：“那是真正一辈子都不会忘的瞬间。”

在长时间的学习和沟通后，清野烈掌握了一定程度的拉面技术，于是申请在日本开一家挂牌为马子禄牛肉面的拉面店。马家四代人的心意，也在汤料的配比里，在牛肉汤的熬炖中，随着一碗碗拉面香飘海外。

“这碗面传到我们手里，不能失传！”

兰州人的一天，是从一碗热气腾腾的牛肉面开始的。

在兰州，几乎每走几步就有一家牛肉面馆，味道各不相同。在这里，每天就要消耗超过100万碗的牛肉面。兰州城的空气中，就飘浮着一股淡淡的牛肉面香气，熟悉的味道足以让每个兰州人心满意足。

1988年，一对从甘肃来到北京的年轻夫妇，在宣武区北线阁租下几平方米的门面房，凭借从父亲手上传承的牛肉拉面手艺和3000元，办起清真牛肉拉面铺。这对夫妇就是西部马华餐饮集团的创始人马华夫妇。

面铺最初的食客是街坊，从早点卖到晚餐，一碗拉面0.8元，一天卖出1000多碗。此后，马华的牛肉拉面店从一家扩张到几十家，从北京开到全国多地，甚至走出国门。

据兰州市商务局统计，目前，全国各地兰州牛肉面馆有5万多家，从业人员56万多人，年营业额约170亿元。一批装修雅致、服务优质、文化气息浓厚的牛肉面馆悄然涌现，如金鼎、马子禄、东方宫、马有布等，全面重塑了兰州牛肉面的形象。

现在，一些牛肉面店已远赴重洋，落户美、英、法、日、韩等国及东南亚、阿拉伯的多个国家，带动就业人员约30万人，每年营业额约600亿元。

兰州牛肉面走出国门，已经不只是卖面，而是以一碗碗面为载体，成为了行走的兰州历史文化代表。不少人，循着兰州牛肉面的香味，来到“中国兰州牛肉拉面之乡”兰州，了解到这座城市的历史和底蕴。

今年62岁的马文斌已经退休，他还记得，1991年，他和师傅周福元代表甘肃在河南郑州参加了原商业部举办的全国美食大赛，兰州清汤牛肉拉面荣获“金鼎奖”。从此，兰州牛肉面被誉为“中华第一面”。

如今，马文斌又被兰州牛肉拉面行业协会返聘，教孩子们制作兰州牛肉面。“我主要给孩子们做指导，尝一下口味，希望他们能学好，把这碗面传播到更远。这碗面传到我们手里，不能失传！”（记者 陆培法）

《 人民日报海外版 》（ 2019年11月28日   第 05 版）