端稳饭碗 品味变迁

数据来源：国家统计局、中国饭店协会　制图：张丹峰

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民以食为天。一碗饭，记录着百姓生活的日益改善，也记录着时代前进的巨大变迁。从新中国成立初期的“窝头咸菜”到现在“肉蛋奶菜”，从“吃得饱”到追求“吃得好”，我们每一个人都真切感受着70年来舌尖上的变化。

食物充足 种类多样

2018年全国粮食总产量比1949年增长4.8倍

“上世纪50年代，我在一家轮胎厂上班。那时候粮、肉、油都是凭票供应，吃饭也主要是玉米面、土豆、红薯这些主食。”今年86岁的天津市南开区万兴街道居民吴金香回忆道。

“到了60年代，我们家里老大刚上小学，有吃的都紧着孩子。最常吃的是玉米面贴饼子、咸菜，就着一碗白开水，有时候一天也炒不上一个菜。”吴金香说，“粮食不够吃，就带着孩子去地里挖点野菜，或者撸点榆树叶蒸窝头。”

那时候，家家户户的餐桌上，食物是相似的，人们的饮食期待也是相似的——吃饱就好。

“70年代，我们最常吃土豆、大白菜、萝卜这‘老三样’。改革开放之后，粮、油、副食都变得充足。进入90年代后，农业大棚发展起来，冬天不用再囤积白菜，还能吃上新鲜的瓜果、蔬菜，这在过去真的不敢想象。”吴金香说。

从1949年到2019年，中国人的饮食结构发生了巨大变化。统计显示，中国人均口粮消费量相对30多年前下降40%，肉蛋奶的消费量增加2倍，食用植物油的消费量增加了近3倍。“人们的饮食，经历了从吃饱饭到好口味，再到追求饮食健康三个阶段，而且正朝着‘科学饮食，健康餐饮’的方向发展。”中国饭店协会教育学院客座教授侯玉瑞说。

形成产业 蓬勃发展

餐饮收入突破4万亿元大关

随着百姓生活水平不断提高，饮食的意义也在发生变化。如今，食物的功能不仅是果腹，还承载着娱乐、文化、休闲等多方面功能。特别是改革开放以来，餐饮业发展壮大。从最初的几家国营饭馆到后来的私营饭馆、外资连锁餐饮企业，餐饮行业的繁荣发展为国人带来了新的就餐选择和体验。

在北京市东城区翠花胡同43号，这里的门面不是很显眼，食客却往来如织，生意红火。这里是新中国成立后北京市第一家拿到餐饮执照的个体饭馆——悦宾饭馆。

“新中国成立之初，民营餐饮行业发展停滞。1980年，我奶奶抓住国家鼓励个体经济发展的东风，开了悦宾饭馆。”该餐厅第三代传人郭华对记者说。

如今，各地不同特色的餐饮店不断丰富，环境越来越好，支付方式也由现金变为了手机，种种细节都印证着餐饮行业的变迁。1952年，我国餐饮收入额为14.1亿元，1978年，餐饮收入增长至54.8亿元；到了2018年，餐饮收入突破了4万亿元大关，达到42716亿元；2019年，餐饮整体规模预计突破4.6万亿元。餐饮收入占社会消费品零售总额比重由1978年的3.5%提升至2018年的11.2%。

“年轻人来寻找小时候的味道，老年人品味胡同记忆，还有一些游客特意来品尝地道的北京味。”郭华说，当前餐饮市场趋于多元化，国人在追求健康的基础上，不仅品尝美食，更会品味食物背后的文化内涵和记忆。

结构均衡 体验丰富

城乡居民肉、蛋、奶类消费量成倍增长

在食物极大丰富的现在，吴金香常常对子女们说：“不能吃太多！为了健康，得控制饮食，适当吃点粗粮。”进入21世纪，人民的生活水平不断提高，不用再为吃穿发愁，在餐饮方面开始强调“限盐减油”“营养配餐”“精粗搭配”“科学烹调”。

吴金香的孙女吴晶说：“我一出生就没挨过饿，自己现在有女儿了，就更注意全家人的饮食健康。粗细结合、荤素搭配，选择菜品也倾向于有机蔬菜。我们真的比爷爷年轻时幸福多了，包括国外的海鲜、水果和零食，想吃什么都可以买到。”

70年来，城乡居民的人均粮食消费量明显减少，肉蛋奶等食品消费量显著增加。2018年，城镇居民人均粮食消费量110.0公斤，比1956年下降36.6%；人均牛羊肉消费量4.2公斤，比1956年增长1.6倍；人均蛋类消费量10.8公斤，比1956年增长2.2倍。

如今，人们就餐选择更多，餐饮体验更丰富。“在家做饭少一种调料，不必跑超市，用手机下单后一会儿就送到家。想换口味或者不想做饭的时候，不仅在家门口的餐馆能吃到各式美食，还可以点外卖。最近，还有了无人餐厅，智能点餐，刷脸支付。”说着不同于爷爷一辈的饮食日常，吴晶十分兴奋。

特色餐饮、社区餐饮等新业态快速发展，连锁化、零售化、品牌化、在线化等运营模式不断创新，餐饮业正进入高质量发展的新时代。未来，更丰富、更新颖、更健康的美食正等着人们去体验。（靖伟参与采写 记者 林丽鹂）

《 人民日报 》（2019年10月18日  06 版）