从老兵记忆到高雄名产 豆瓣酱里的“四川情缘”

志斌豆瓣酱晒酱场所。

志斌豆瓣酱员工在示范搅酱。

说起豆瓣酱，许多大陆朋友最先想到的是四川成都，因为那里是豆瓣酱的起源地，也是川菜发扬光大的地方。而在台湾，最有名的豆瓣酱来自高雄冈山，它们与成都的郫县豆瓣一脉相承，又有独特风格。　

高雄与成都相距千里，为何会有系出同源的酱料？这种家常调料里有着怎样的“两岸情缘”？

慰藉老兵思乡之情

从台北坐1.5个小时的高铁到高雄左营，再转乘近20分钟的捷运（地铁），记者抵达了冈山。刚走出捷运月台，记者便看到了豆瓣酱的广告，隔着屏幕仿佛都能闻到咸香的味道。不用说，这就是台湾豆瓣酱的大本营了。

“高雄冈山是台湾空军官校所在地，这所学校1949年前后由四川成都迁往台湾，随行而来的空军军人大多是四川人，自然吃饭时少不了满嘴留香的豆瓣味。”在志斌豆瓣第三代传承人黄小凤的带领下，记者开始了冈山之旅，在参观中聆听这里的豆瓣故事。

在冈山车站附近的乐群村、励志村走访时，记者看到了许多连片的住宅或院落，它们外观或许与其他社区无异，但门前的“空军官校公告”道出了主人们的特殊身份。这便是“眷村”，赴台老兵及其家属聚居而形成的社区。

“1949年，我丈夫的奶奶晋戴氏和我的公公婆婆一起来到台湾。那个时候物资很匮乏，为了做出豆瓣酱，晋戴氏省吃俭用，把每月配发给军眷的黄豆储存起来。等存到一定数量后，她用从故乡四川带来的豆麴做菌种，酿成豆瓣酱入菜。”黄小凤告诉记者，豆瓣酱制作成功后，周围的四川籍老兵纷纷求购，以解思乡之情。

于是，在满足自家食用之余，晋戴氏把剩余的豆瓣酱装上手推车，沿街叫卖。老兵及眷属们听见叫卖声、闻见四溢的豆瓣香气时，纷纷拿出家里的碗盆，欣喜地打一份豆瓣，然后做出一桌可口的四川美食。

除了晋戴氏，眷村的其他老兵及家属也有不少参与豆瓣酱的制作和销售。例如冈山明德豆瓣的创始人刘明德，从台湾空军退伍后为了营生，便把仅存的积蓄买了原料，以纯手工切辣椒及粽叶包裹做好的辣豆瓣酱沿着眷村兜售。没多久，冈山的豆瓣酱名闻全台，岛内其他县市的四川籍军人到冈山受训时，也都前来购买豆瓣酱，品尝地道家乡味。

古法酿造推陈出新

“1972年，我的爷爷袁志斌退伍后，他和奶奶一起注册了志斌豆瓣公司，开始专职生产豆瓣酱。当时的豆瓣酱生产还是家庭作坊的形式。家里的客厅就是生产车间，摆放着盛放豆瓣的酱缸。”采访中，志斌豆瓣第四代传承人、黄小凤的女儿袁伟菁表示，一直到父母亲继承家业时，志斌豆瓣才扩大生产线，引进食品安全系统，采用自动化包装和杀菌设备，真正成为现代化的食品加工企业。

尽管企业经营、行销方式越来越现代，但冈山的豆瓣酱生产依旧坚持古法酿造。“我们制作豆瓣酱时首先要坚持手工搓豆，之后要做到在太阳下晒足180天，自然发酵。”志斌豆瓣员工邱伟诚一边顶着烈日搅酱，一边介绍起心得体会。“搅酱的动作像划船，要充分翻搅，这样才有利于豆瓣充分发酵。我们的员工每天早晚都要来手工搅酱，一点都不能偷懒。只有这样，我们才能品尝到又香又浓的豆瓣酱。”

为了适应台湾本地的消费市场，冈山的豆瓣酱生产，在继承传统之余也做了不少调整。例如台湾本地民众有的不能适应蚕豆的味道，于是冈山豆瓣企业在生产时，许多都选择非转基因黄豆。除了原籍为四川等大陆西南地区的家庭，其他家庭不习惯使用豆瓣酱做菜。因此，冈山豆瓣酱逐渐向蘸料方向转型，还开发出了蒜蓉辣酱、红辣椒酱等口味，满足消费者更多元的需求。

美味共享行销两岸

“小时候我们住在眷村，周围的长辈说话时都是浓重的四川味。一到吃饭时间，各家各户都会弥漫着浓郁的豆瓣味。麻婆豆腐、回锅肉、豆瓣鱼……这些菜都是眷村特有的风味。”回忆起过去的眷村生活，袁伟菁颇为兴奋。也正是这份割舍不掉的两岸情缘、川台印记，近些年来她和妈妈黄小凤还会一起到四川、重庆等地学习豆瓣酱、麻辣酱的制作，希望精益求精，把当下的四川味道带到台湾来。

“我从婆婆那里学会了做回锅肉等传统川菜，至今仍是我的拿手戏。上一次我去四川的时候，我又进一步学习了宜宾燃面、重庆小面的制作，收获很多。”黄小凤说，自己正在规划开一间美食坊，专门制作川式美食，甚至打造豆瓣宴，让台湾民众也有机会吃到真正的四川风味。

除了到四川拜师学艺，黄小凤母女近年来也多次前往大陆的北京、上海、苏州等地，在各种展销会上推广冈山豆瓣酱，请大陆同胞品尝台湾风味的四川豆瓣酱。同时，他们也到世界其他国家和地区推介产品，获得了消费者的好评和可观的订单。

在做好豆瓣类产品之余，志斌豆瓣也力图讲好豆瓣故事，设立豆瓣酱故事馆，让食品专业的学生、青少年来故事馆了解冈山豆瓣酱的起源、发展历史，亲手参与搓豆、搅酱的过程，了解手工豆瓣酱制作的辛劳。同时，这种体验式活动也为志斌豆瓣增加了新的收入来源，实现社会效益与经济效益的双丰收。

如今，豆瓣酱与羊肉、蜂蜜一道，被列为冈山地区的“三大宝”。从举办羊肉文化节美食节到当地区公所的网站推广、旅游协会举办的观光活动，“三大宝”总是不离不弃，一起走向市场。

（本报高雄6月27日电）

本报记者 柴逸扉 文/图

《 人民日报海外版 》（ 2019年06月28日   第 11 版）